Cultura del Cibo - Afrocucina

Occorrono quasi sessanta giorni di dromedario, dal confine desertico Maliano, per raggiungere le città carovaniere Marocchine ed Algerine. Questo tragitto ha portato nella cultura un’impronta fortemente caratterizzata della tradizione culinaria araba. Le aree a nord del paese e specialmente nella zona del Sahel, hanno arricchito la cucina locale. Ecco allora che troviamo pietanze come il Cous Cous  che accompagna la carne o il pesce del Niger e, tra le bevande, il The alla menta bevuto molto forte ed a tre riprese:amaro, dolce e dolcissimo.

 

Un’altra influenza, che viene dalle aree dell’estremo ovest, è data dalla persistenza di contatti con popolazioni di origine senegalese. Questo ha permesso di arricchire il menu tradizionale grazie all’introduzione di nuovi piatti come il Poulet Yassa, Riz gras e Riso Jollof. 

Credo sia utile ed interessante fare un approfondimento, almeno a grandi linee, su alcune informazioni relative alla cucina del Mali che, come tutte le cucine, è un aspetto della cultura del Paese. Ovviamente queste sono indicazioni per entrare nella cultura tradizionale maliana. Nei ristoranti, bar o luoghi pubblici si può tranquillamente mangiare seduti al tavolo con forchetta e coltello. 

Occorre premettere che Il pasto in Mali un momento di socializzazione e va gustato con pacata lentezza.  

La cucina Maliana risente di influenze senegalesi e nord Africane. Basata essenzialmente sul miglio, sul sorgo, sul fonio e sul riso, presenta pietanze come il Cous Cous, che accompagna la carne (solitamente pollo), manzo e montone, o il pesce del Niger (troverete spesso un ottimo capitaine) insieme a verdure cotte. A seconda delle regioni e delle diverse culture cambiano i cereali usati o i condimenti.  

il piatto principale dei Bambarà è uno sformato simile ad una "polenta" non salata, detto tô, a base di cereale. Al tô viene aggiunto un condimento a base di carne, di pesce, di salsa di arachide o di gombo (ricavata da un arbusto locale). I dogon mangiano il tô accompagnato da una salsa fatta con foglie di baobab. Altri piatti tipici sono il riso con sugo a base di pasta di arachidi e il riz au gras (riso con carne di agnello). Si usa molto fare un bollito (detto appunto bouilli) di riso oppure di miglio o di mais addolciti da zucchero e latte. Tra le bevande non può mancare il tè alla menta, bevuto molto forte e il cui rito si ripete molte volte durante il giorno. Dal miglio si ricava il dolo, o birra di miglio, una bevanda fermentata diffusa in tutti i paesi saheliani (e nel Pays Dogon). Ricordiamo inoltre gli ottimi succhi di zenzero (gingembré), di ibiscus (bisap o da bleni), di mango, di tamarindo. Particolare una bevanda fatta con foglie di china (quenqueliba) che si utilizza molto durante il periodo del Ramadan per rompere il digiuno al tramonto ed un particolare estratto dal frutto della palma, una bevanda zuccherina dal retrogusto di uova, che assume gradazione alcoolica mano a mano che fermenta. Con il succo di baobab ed il miglio viene preparata dai Dogon, un’ottima bevanda, dissetante e nutriente.

La prima colazione del mattino viene rapidamente consumata con gli avanzi del pasto serale, a cui le famiglie con maggiori disponibilità economiche aggiungono del latte in polvere o dello zucchero. 

Il pranzo varia molto in funzione della stagione: durante il periodo secco viene consumato più facilmente a casa ed è costituito in gran parte di leguminose, mentre nella stagione delle piogge viene consumato nei campi ed è molto più sostanzioso, con frittelle e salse diverse. 

La cena è il pasto principale che viene normalmente consumato alla sera con tutta la famiglia riunita. È un momento particolare che viene svolto con calma, dedicandovi tutto il tempo necessario ed utilizzato per scambi di opinioni, racconti, educazione dei figli, ecc. La "cena" dunque  è un momento di socializzazione importante in cui vengono fatti partecipare gli ospiti, importantissimi nella cultura africana in generale.  

 

Di solito non ci si "siede a tavola" ma si forma un cerchio di panche, spesso all'aperto o all'ombra degli alberi. Generalmente le donne e gli uomini mangiano separatamente, formando gruppi vicini. Il cibo è posto al centro del cerchio in un'ampia scodella di metallo smaltato o di ceramica; non si usano posate e gli alimenti vengono portati alla bocca con la mano destra, che viene lavata accuratamente prima del pasto. Le donne portano prima l'alimento base, come il tô, poi viene aggiunto e mescolato il condimento. Ognuno prende il cibo dalla scodella badando a prendere solo ciò che si trova nella parte più vicina del contenitore: è buona educazione, infatti, non allargarsi nelle zone dove gli altri stanno mangiando. Al termine del pasto ci si lava nuovamente le mani e le donne si occupano di sparecchiare e lavare le scodelle, le pentole e gli altri contenitori.

 

 

 

Qualche ricetta per degustare i sapori Maliani

 

 

Gnintinnadégué - Crema con gnocchetti di farina di miglio fine

Ingredienti

Farina di miglio fine, acqua, sale, fèfè, zucchero, burro, caglio, latte in polvere, noce moscata e zucchero vanigliato.

 

Preparazione

Fare degli gnocchetti con la farina di miglio fine aiutandosi con un po' d'acqua. Mettere sul fuoco una casseruola con circa 2 litri d'acqua. Quando l'acqua inizia a bollire mettere sopra la casseruola una couscoussiera contenente i gnocchetti formati e adagiati su di un fazzoletto ben pulito e lasciarli cuocere per circa un'ora. Successivamente assicuratevi che i gnocchetti siano pronti, dovrebbero diventare verdastri. A quel punto versate i gnocchetti in una ciotola e aggiungetevi un po' di burro mescolando bene, poi un pochino d'acqua per evitare che i gnocchetti si secchino. Quando i gnocchetti si sono raffreddati, aggiungete lo zucchero, il sale, il fèfè (un goccio), del latte in polvere ed infine il latte cagliato (almeno 3 litri), un po' d'acqua nel caso in cui il latte cagliato non fosse sufficiente, dello zucchero vanigliato e un po' di noce moscata. La crema è pronta.

 

Note

Questa crema è utilizzata durante le grandi cerimonie di famiglia: matrimoni, battesimi, circoncisioni… e molto gradevole. Per la farina: utilizzate 2 kg di miglio decorticato, lavato e trasformato successivamente in farina (macinato nel mulino o battuto. Il latte in polvere è facoltativo così come anche i diversi odori.

 

Moni - Pappa alla farina di miglio

Ingredienti

Farina di miglio, limone o tamarindo, acqua, sale (facoltativo), latte cagliato (facoltativo) e zucchero.

 

Preparazione

Con la farina, fare dei gnocchetti aiutandovi con un po' d'acqua. Mettere sul fuoco una casseruola con corca 2 litri d'acqua. Quando l'acqua inizia a bollire aggiungetevi i gnocchetti e fate cuocere per circa 20 minuti, successivamente aggiungete del limone (o del tamarindo) più un po' di farina liquefatta (non bisognerà aggiungere acqua a questa farina) per rendere la pappa più compatta. Aggiungere il sale (facoltativo) e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Servire il piatto caldo. Si può aggiungere del latte cagliato.

 

Note

Questa pappa si serve anche come colazione. Si può anche somministrare ai malati.

  

Riso Jollof – pasticcio di riso e carne

Ingredienti

450 gr di carne, 225 gr di riso, 450 g di pomodori, 140 g di passata di pomodoro, 2 cipolle, 1 grosso peperone verde, 3 cucchiai di burro d'arachidi, Olio, 1 cuc.no di pepe di Cajenna o paprica, ½ cuc.no di timo, ½ cuc.no di spezie, 1 cuc.no di pepe nero, sale.

 

Preparazione

Fare soffriggere a fuoco lento in una grossa pentola la carne con olio e burro d'arachidi. Togliere la carne dalla pentola e nello stesso fondo di cottura fare ammorbidire le cipolle, il peperone ed i pomodori tutti a pezzi non troppo sottili. Aggiungere la carne, la passata di pomodoro e le spezie. Salare. Aggiungere acqua o brodo e portare ad ebollizione. Aggiungere il riso e portarlo a cottura (aggiungendo, se necessario, dell'altra acqua). (tempo di preparazione 40 min.).

 

Note

Il riso Jollof è di origine Nigeriana ma diffuso in tutta l'Africa occidentale. E' un piatto unico abbastanza simile alla paella spagnola. Può essere realizzato indifferentemente con un solo tipo di carne oppure utilizzando un insieme di tipi diversi (pollo, manzo, agnello). Per le spezie potete usare una mistura di spezie già pronta (tipo curry) oppure prepararla da soli mescolando cumino, curcuma e coriandolo.

 

Riz gras – risotto con verdure

Ingredienti

300 gr. riso (tipo Thai), 1 pomodoro, 1 cipolla, 2 gombo, 2 gobo (o melanzana), un litro e mezzo brodo di carne o dado, peperoncino piccante.

 

Preparazione

Soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere il pomodoro con i gombo e i gobo tagliati a pezzetti; una volta rosolati aggiungere il riso ed il peperoncino.
Unire il brodo e portare a cottura (circa 20 minuti).

 

Note

Il Riz gras, presente in tutta l'Africa occidentale, è sostanzialmente un risotto arricchito da verdure. Vi troverete degli alimenti particolari come Il gombo è una tipica verdure africana che non assomiglia a nessuna verdura italiana; da qualche tempo è comunque possibile reperire il prodotto anche in alcuni negozi italiani. Il gobo è una piccola melanzana coltivata in Africa che può essere, grossomodo, sostituita da una nostra melanzana.

 

Salsa d’arachidi

Ingredienti

400 gr arachidi sgusciate, olio d'arachidi, ½ limone, peperoncino, sale.

 

Preparazione

Mettere nel mixer le arachidi sgusciate con un cucchiaio di olio d'arachidi.
Azionare fino a che le arachidi siano perfettamente macinate. Aggiungere il succo di mezzo limone ed il peperoncino macinato. Regolare il sale.

 

Note

Il Mali è uno dei maggiori produttori mondiali di arachidi; nella sua cucina non potevano quindi mancare preparazioni che utilizzano questo seme sia come ingrediente che come derivato (olio e burro d'arachidi). Questa salsa è utilizzata per condire il To.

 

Sauce noire – salsa al gombo fresco

Ingredienti

Gombo fresco, 1/4kg di carne senza ossa e tritata, un bel pezzo di pesce secco (meglio se pesce cane), un po' di potassa, soumbala (bacche) , sale e peperoncino (facoltativo)

 

Preparazione

Tritare o tagliare finemente il gombo fresco, tritare anche la carne senza ossa (oppure pestarla). Mettere sul fuoco una casseruola con almeno 1 litro d'acqua. Aggiungete il gombo tritato e un cucchiaio di potassa e una presa di sale. Lasciate cuocere per circa 30 minuti, poi aggiungere la carne tritata, il pesce secco battuto e un momento dopo i soumbala. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti ancora. La salsa è cotta quando i grani del gombo diventano rossi. Servite con del toh e salsa rossa!

 

Seri - Pappa di riso

Ingredienti

1/2 kg di riso per 5 persone, acqua, zucchero, latte cagliato (o altro latte in polvere o concentrato zuccherato o concentrato non zuccherato), sale (facoltativo).

 

Preparazione

Mettere sul fuoco una casseruola con circa 1 ½ litri d'acqua. Quando inizia a bollire, aggiungete il riso ben lavato e un po' di sale (facoltativo).
Lasciate cuocere circa 45 minuti. Il riso sarà cotto ma senza aver assorbito tutta l'acqua di cottura. Versare, alla fine, il riso in una tazza e aggiungere zucchero e latte.

 

Note

Questa pappa è molto spesso servita come colazione in molte famiglie e spesso come dolce dopo cena.

 

Stufato di igname

Ingredienti

1 kg di carne, 2 igname (tubero), 1 grossa cipolla, ½ litro d'olio, 5 pomodori freschi, pomodoro concentrato, aglio, pepe, sale e lauro.

 

Preparazione

Sbucciare gli ignami e tagliarli a cubetti e lasciarli da parte. Scaldare l'olio in una casseruola con un pizzico di sale, i pomodori freschi schiacciati e infine il pomodoro concentrato (un cucchiaio circa). Lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungete un po' d'acqua, lasciate cuocere ancora un momento. Successivamente aggiungete ancora un po' d'acqua (circa ½ litro). Lasciate cuocere. Ripetete questa operazione fino a che la carne sia ben cotta e alla fine aggiungere circa 1 litro d'acqua. Quando inizia a bollire, versate i cubetti d'igname lavati e coprite la casseruola lasciando cucinare per circa 1 ora. Aggiungete, verso la fine della cottura, l'aglio, il pepe, il lauro… Lo stufato è così pronto.

 

Note

Generalmente è un piatto che si serve a cena e in occasione di grandi cerimonie di famiglia: matrimoni, battesimi…

 

To – polenta di miglio

Ingredienti

400 gr di farina di miglio, un litro e mezzo di acqua, sale.

 

Preparazione

Portare l'acqua a bollore, aggiungere il sale e quindi versare a pioggia la farina mescolandola per evitare la formazione di grumi. Mescolare regolarmente durante la cottura (circa 30 min.).

 

Note

Il To è una polenta di miglio piuttosto consistente che viene consumata in tutto il Mali ed anche in altri paesi limitrofi. Viene solitamente servito con una salsa, tipicamente una salsa di arachidi o con altri vegetali. Nei paesi Dogon è accompagnato da una salsa di foglie di baobab.

 

 

Mafé – stufato di carne

Ingredienti
500 gr spezzatino di manzo,2 cipolle, 2 carote, 2 patate, 1 igname, 50 gr. concentrato di pomodoro, 100 gr. burro di arachidi, 2 cucchiai di olio di arachidi, 2 peperoncini piccanti, zucchero, pepe, sale

 

Preparazione

Soffriggere una cipolla nell'olio di arachidi. Rosolare la carne a fuoco vivo finché non è colorita. Mondare le verdure e aggiungerle unitamente alle spezie ed al concentrato di pomodoro. Salare ed aggiungere acqua (almeno un litro). Cuocere a pentola coperta fino a che le verdure non saranno tenere. Aggiungere il burro d'arachidi con una tazza d'acqua e proseguire la cottura a pentola scoperta, mescolando, per circa un quarto d'ora. Regolare di sale e pepe. Se il sapore vi sembra troppo acido aggiungere una presa di zucchero.

 

Note

Il Mafé è un piatto tipico dell'etnia Bambara. Oltre che in Mali è diffuso con diverse varianti in tutta l'Africa occidentale. E' uno spezzatino con verdure che si mangia accompagnato con riso. L'uso dell'igname (un tipico tubero africano) è essenziale per la riuscita del piatto.

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